27. Juni 2018

Mehr als eine Eisdiele: Die Eismanufaktur

Leidenschaft, gute Freunde, keine chemischen Zusätze und ausschließlich hochwertige Zutaten: Das sind die Ingredienzien für das perfekte Eiscafé. Simon Spillmann, frischgebackener Besitzer und Gründer der Eismanufaktur, lebt diese Philosophie - und er möchte noch mehr erreichen. Wir haben ihn besucht und einiges über seine Ziele, seine Produkte und die ersten zwei Wochen im eigenen Geschäft erfahren. [Anzeige]

Es ist nicht zu bestreiten: Wir haben uns einen perfekten Freiburger Sommertag ausgesucht, um der neueröffneten Eismanufaktur einen Besuch abzustatten. Mit der Buslinie 27 geht’s um halb neun los nach Herdern. Unser Ziel: Die Sandstraße 2. Wir sind ein bisschen früh dran und schlendern gemütlich an hübschen Vorgärten vorbei, die einen umwerfenden Rosenduft verströmen. Was für ein schönes Fleckchen!

Simon hat bereits seine Tafeln aufgestellt, als wir vor dem Eck-Café eintreffen – die Eismanufaktur öffnet ab 8:00 Uhr ihre Türen. Die Sonne ist schon so warm, dass wir große Lust hätten, an der schönen Außenterrasse der Eismanufaktur Platz zu nehmen – erstmal möchten wir aber Simon besser kennenlernen und folgen ihm deshalb ins Innere des Cafés. Das moderne, cleane und trotzdem leicht rustikale Interieur wirkt sehr einladend und lenkt den Blick nicht vom Wesentlichen ab: Den zahlreichen Köstlichkeiten, die es hier zu entdecken gibt!

Strahlend und mit einem duftenden Kaffee in der Hand begrüßt uns Simon und wir setzen uns gemeinsam an einen der hellen Fensterplätze.

Simon verrät uns, dass seine Freundin die allerschönsten Milchschaumherzchen gießt!

StadtBESTEN: Simon, du bist ja schon richtig fit! Ist dein Tagesablauf als Selbstständiger nicht super anstrengend?

„Erstmal muss ich sagen, dass das alles ohne meine Freunde und meine Familie nicht möglich wäre. Ich habe vor der Eröffnung sehr viel Unterstützung bekommen und sie auch dringend gebraucht. Außerdem habe ich schon einige Mitarbeiterinnen gefunden, die jetzt hier angestellt sind – die sind alle super und arbeiten sehr engagiert. Nichtsdestotrotz muss ich jeden Morgen um viertel vor sieben hier sein und letztendlich bin ich dann doch bis 22:00 Uhr unterwegs. Also ist mein Tag schon auch anstrengend, aber es macht mir Spaß, es ist cool und es lohnt sich absolut.” – Simon Spillmann

Simon erzählt uns, dass er eigentlich gerade in Teilzeit VWL studiert. Die Leidenschaft zum Eis steht für ihn aber im Vordergrund, seit er mit 16 Jahren in einer Eisdiele in Kirchzarten gearbeitet hat. Das Studium sieht er vor allem als intellektuellen Ausgleich zur eher handwerklichen Eisherstellung.

StadtBESTEN: Und das alles wird dir nicht zu viel?

„Ich würde mit keinem tauschen wollen. Ich liebe Herausforderungen.” – Simon Spillmann

Herausforderungsfreudig!

Erst vor knapp zwei Jahren hat Simon, gemeinsam mit einer Freundin, die Leitung des Freiburger Eiscafés Limette übernommen. Es war eine wunderbare Zeit, sagt er, sein Traum sei es aber schon immer gewesen, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen.

Ich bin ja sonst immer ins gemachte Nest gekommen. Als sich das hier dann ergeben hat, da hab ich dann nicht lang gefackelt.” – Simon Spillmann

Wir erfahren, dass Simon sein eigenes Geschäft besonders puristisch gestalten wollte. In der Eismanufaktur gibt es „nur“ zwölf Eissorten, jede davon erhält jedoch im Gegenzug so viel Zeit und Aufmerksamkeit wie möglich. Mehr Sorten braucht man im Endeffekt auch nicht, denn bisher hat es keinen Gast gegeben, der nicht fündig geworden wäre. Allgemein hat Simon bisher nur gute Rückmeldungen bekommen, was ihn sichtlich freut. Grinsend erzählt er uns:

„Das einzige negative Feedback war, dass unsere Alkoholkarte zu klein ist.” – Simon Spillmann

Zwölf herrliche Sorten, mhhh, lecker! Keine künstlichen Farbstoffe, nur hochwertige Zutaten!

Während sich Simon kurz entschuldigt, um eine Kundin zu bedienen, schauen wir uns um. Einige Gäste haben schon früh am Morgen den Weg in die Eismanufaktur gefunden und unterhalten sich an den Tischen neben uns. Zu unserer Linken sitzen vier ältere Damen, die angeregt plaudern und ihre Hände ab und an um die warmen Kaffeetassen legen. Sie warten auf ihre Croissants – dem warmen Duft nach zu urteilen, müssten sie bald fertig sein. Rechts von uns hat sich eben eine junge Frau mit einem Kleinkind niedergelassen. Der süße Knirps strahlt und quatscht vor sich hin, während Simon seiner Mama einen cremigen Latte Macchiato an den Tisch bringt. Bücher werden ausgepackt und Fläschchen vorbereitet. 

Die Eismanufaktur hat keine feste Zielgruppe …

… denn für jeden ist was dabei!

Wir sind überrascht, was für eine bunt gemischte Klientel an diesem frühen Morgen die Eismanufaktur bevölkert. Immerhin sind in diesem Moment sozusagen drei Generationen versammelt! Simon lacht – er gibt zu, dass er damit selbst nicht gerechnet hatte. Er dachte immer, Herdern sei „ein bisschen älter“, bis dann eines Abends plötzlich die ganze Terrasse mit Aperol Spritz trinkenden Familien voll war. Genau das hat er sich immer für sein eigenes Geschäft gewünscht!

“Es war mein Ziel, einen Laden zu schaffen, der nicht nur Eisdiele ist, sondern vielmehr ein Ort, an dem man morgens einen Kaffee oder ein Frühstück genießt, mittags die hausgemachten Panini verputzt und sich abends auf ein schönes Glas Wein verabredet.“ – Simon Spillmann

Von der klassischen Eisdiele im „90er Jahre Stil“ setzt sich Simon mit der Eismanufaktur in jedem Fall ab – auch bezüglich seiner Philosophie, zu der wir ihn gleich noch befragen möchten. Sein Konzept geht auf: Jung und Alt genießen es, abends einen Spaziergang zu machen oder Essen zu gehen und dann in der Eismanufaktur einen Ort zu finden, an dem man sich verabredet und gemütlich beisammen sein kann. Von Vorteil ist hierbei auch die Lage: Nach Kirchen- oder Marktbesuchen in der nahen Umgebung kommen immer einige Leute vorbei, erzählt Simon. In diesem Zusammenhang wird auch der Außenbereich der Eismanufaktur sehr geschätzt: Die hübsche Terrasse wurde zusätzlich bei der Stadt angemietet. Jahreszeiten sollen in der Eismanufaktur jedenfalls kein Hindernis darstellen. Die Angebote und Öffnungszeiten werden den Bedürfnissen der Kunden sowie den Witterungsverhältnissen angepasst.

Im Außenbereich der Eismanufaktur.

StadtBESTEN: Ein wirklich frisches Konzept! Simon, was macht deine Eismanufaktur so besonders?

“Kaum in einen Satz zu fassen. (lacht) Die Grundlage der ganzen Philosophie besteht im Grunde darin, dass wir darauf achten: Was ist drin? Damit fängt es an. ‚Manufaktur‘ soll heißen, dass es sich um ein Handwerk handelt, keine Produktionsstraße. Das Eis wird zum Beispiel hier, in der kleinen Küche, von mir selbst hergestellt. Wir schauen auch genau, wo die Milch herkommt und verwenden nur Schwarzwaldmilchprodukte. Es ist uns einfach wichtig zu wissen, wo die Kühe stehen und ob es den Tieren gut geht. Die kleinen Höfe hier aus der Region sollen bei ihrer tollen Arbeit unterstützt werden.“ – Simon Spillmann

Wir erfahren, dass ein Großteil der Konkurrenz sogenanntes Vollmilchpulver zur Eisherstellung verwendet. Dieses Erzeugnis ist schlicht billiger und wesentlich einfacher zu verarbeiten – man weiß dabei dann aber natürlich nicht, woher die darin verarbeitete Milch stammt. Die Produktion eines solchen Pulvers ist leider auch ein extrem energieaufwendiger Vorgang und benötigt außerdem zahlreiche andere chemische Stoffe. Zu beurteilen, was dann tatsächlich in dem Eis enthalten ist, das man grade isst, ist fast unmöglich. All diese Faktoren hält Simon für nicht tragbar. Gutes Eis braucht in der Eismanufaktur nur Zucker, ein Bindemittel, sowie Milch und Sahne. Dann kommen noch hochwertige Zutaten, zum Beispiel echtes Vanillemark, dazu – sonst nichts. 

„Meine Freunde gehen gar nicht mehr Eisessen mit mir. (lacht) Ich verderbe ihnen wohl den Spaß, weil ich sage, was ich denke. Qualität hat für mich mehrere Stufen. Einerseits der Geschmack: Ein Eis kann super schmecken und es können trotzdem ganz viele künstliche Inhaltsstoffe enthalten sein. Die zweite Stufe bilden also die Inhaltsstoffe. In den Eisdielen sind euch sicher auch schon diese Tafeln aufgefallen. Manchmal sind da dann hunderte von Sternchen mit den Aromen, den Farbstoffen und den Konservierungsstoffen aufgedruckt. Also wenn ich sowas sehe, dann gehe ich wieder raus. Ganz einfach.“ – Simon Spillmann

Uns wird schnell klar: In der Eismanufaktur wird grundsätzlich alles selbstgemacht, was selbstgemacht werden kann. Obwohl Simon behauptet, kein herausragender Bäcker zu sein, finden wir einen herrlichen Schokokuchen sowie feines Marzipangebäck in der Auslage. Gebacken wird in den kurzen Pausen, die Simon täglich zwischen den Herstellungsschritten seiner Eiscreme bleiben. Wir sind beeindruckt, für ihn scheint das aber offensichtlich keine große Sache zu sein. Trotzdem wird er bei der Herstellung seiner Backwaren demnächst mit der Freiburger Dinkelbackstube kooperieren, um noch mehr Zeit in die Perfektionierung seiner Eiskreationen investieren zu können. Die Idee für seinen Dauerbrenner, das Peanutbutter and Jelly Eis, kam ihm beispielsweise beim Frühstück – am Morgen der Eröffnung seiner Eismanufaktur!

Einen „ganz normalen Schokokuchen“ nennt Simon dieses Prachtstück. Wir fanden ihn köstlich!

Auch beim Thema Eis sind wir schnell fündig geworden. Eine tolle Auswahl!

Endlich ist der Moment gekommen, auf den wir sehnsüchtig gewartet haben: Es geht ans Probieren! Während wir uns genüsslich über Rhabarber-, Peanutbutter and Jelly- sowie Brombeer-Rosmarin Eis hermachen, erzählt uns Simon mehr über die Herstellung seiner Eiscreme. Zugegeben: Unsere romantischen Vorstellungen bekommen einen leichten Knacks.

“Eis ist auch viel Wissenschaft. Man kann zwar auch so einiges mit Erfahrung machen und grob die Rezepte im Kopf haben, aber du kannst auch ganz einfach alles ausrechnen. Dann weiß man am Schluss genau, wie viel Zucker das Eis bei welcher Temperatur wie portionierbar und wie süß macht. So kann man im Vorfeld ein bisschen auf dem Papier rumexperimentieren und weiß dann genau, was während der Herstellung dabei rauskommt.” – Simon Spillmann

Puh. Eis und Mathe. Das müssen wir erstmal verdauen. Glücklicherweise tröstet vor allem das Peanutbutter and Jelly Eis wirklich ausgezeichnet. Übrigens: Wem ist das im wahrsten Sinne ‚herzige‘ Logo der Eismanufaktur auf den Bechern aufgefallen? Eine wunderbare Idee – simpel, ehrlich und doch genial. Das passt gut zu Simon und seiner Eismanufaktur!

StadtBESTEN: Simon, wir sind beeindruckt! Was für ein tolles, außergewöhnliches Konzept für eine Eisdiele. Gibt’s da denn überhaupt noch Luft nach oben? 

„Das ist das Schöne daran, wir können immer weiter gehen! Wir haben zwar schon einen echt hohen Standard und verkaufen trotzdem für 1.10 €, aber man könnte beispielsweise darüber nachdenken, irgendwann nur noch Bio-Milch zu verwenden, oder sich auf einen einzelnen Hof im Schwarzwald zu konzentrieren, mit dem man dann nur noch zusammenarbeitet. Ich glaube, dass das die Zukunft ist. Ich bin jetzt 28 Jahre alt und sehe, dass das die Philosophie ist, die auch meine Freunde vertreten. Ich glaube schon, dass die Leute immer mehr auf ihre Ernährung achten und im Endeffekt hoffe ich eben auch, dass die Freiburger dauerhaft mit meiner Philosophie einverstanden sind.“ – Simon Spillmann

Um dieses Bewusstsein zu stärken, überlegt Simon sogar, kleine Eis-Kurse anzubieten, um seinen Kunden zu zeigen, wie und woraus ihr Lieblingseis entsteht. Diese Idee finden wir besonders klasse. Die Redaktion meldet sich hiermit schon mal offiziell für den ersten Kurs an!

Es ist unheimlich schön zu sehen, wie aus einer Idee, sehr viel Leidenschaft und einer großen Portion Ehrgeiz ein so wunderbares Unternehmen entstehen kann – und das direkt um die Ecke.
Wir wünschen Simon und der Eismanufaktur alles Gute für die kommenden Jahre!

 

Die Eismanufaktur.
Sandstraße 2
79104 Freiburg im Breisgau
Tel.: 0761 29082451
Öffnungszeiten: 08:00 – 22:00 Uhr

Foto-Credit: StadtBESTEN Freiburg